“這個配方麵團太硬了，延展性（xìng）不好，需要降低雜糧粉的添加比例”“這個配方的蛋糕烤出來氣泡太大，需要（yào）重新調整一下打發蛋清的手法”“這個（gè）配方蛋糕的（de）口感不（bú）是很細膩，需要換一下配料”……這可不是西點（diǎn）店、麵包（bāo）房後廚的日常場景，而是“別有玄機”：忙碌的“大廚（chú）”們身上的白大褂不是廚師服，而是實驗服；清潔明亮的“後廚”裏也不僅有全套廚具，還（hái）有生化（huà）儀、液相色譜儀、膳食纖維測定儀……這裏是中國食品發酵工業（yè）研究院食品工程研究發展部（以下簡稱“食品部”）的GI測試實驗室，也是中國食品發酵工業研究院副總經理、食品部主任段盛林教授帶領低GI研究團隊日常工作的地方。
近年來，與膳食營（yíng）養相關的慢性病發病率（lǜ）不斷攀升，成為全球性重大公共衛生問題。我國超重/肥胖人口占比不斷增加，糖尿病發（fā）病率逐年升高。在此現狀下，國家提出了“健康中國2030”重要戰略部署，推行健康生活方式，從“疾病治療”向“健康預防”進行根本性轉變（biàn），低GI飲食幹預已被列入我國糖尿病及減重醫學營養治療指南，是落實健康中國、實現全民營養幹預（yù）、減輕（qīng）社會負擔的重要途徑。
GI指“血糖生成指數”，又稱“升糖（táng）指數”，可（kě）以反映含碳水化合物（wù）的食（shí）物對餐後血糖的影響程度，衡量餐後血糖波動的高（gāo）低（dī）或快慢。GI值≤55的食品為低GI食物，低GI食物對餐後血糖波動的影響較小，有明確的健康效應。
我國低GI食品行業起步較晚，存在行業產品同（tóng）質化嚴重、低GI食品功（gōng）能原（yuán）料研究不足、低（dī）GI食品（pǐn）創製關（guān）鍵技術滯後、食物（wù）GI值（zhí）數據不全和（hé）查詢難等諸多問題；此外，低GI食品品類少（shǎo），國內消費者對食物（wù）GI認知率較低，難以辨別健康（kāng）的低GI食品，難以帶動低GI食品的消費市場。這些痛點難點嚴重製約了低GI食品行業的高質量、多元化發展。2012年，食品部在段盛林教授的帶領下，在國內率先提出了“功能食品主食化、個性化”開發理念，開辟了功能主（zhǔ）食營養模（mó）型（xíng）、GI評價體係（xì）等研究領（lǐng）域。
段盛林教授帶領的低GI研究（jiū）團隊（duì），架構（gòu）合理，分工明確（què），圍繞低GI理念，從原（yuán）料處理、篩選及（jí）組方配伍方麵出發，結合（hé）工藝條件的改良，開發了10餘種品類的健康（kāng）低GI產品50餘個，包括穩糖米、掛麵、饅頭等主食產品；餅幹、麵包、蛋糕、蛋黃（huáng）酥等烘焙產品；軟糖、泡騰片等休閑零食類產（chǎn）品等，成果轉化後已為20餘家企業提（tí）供服（fú）務。
每次產品開發，都會經曆多次配方優化和工藝調（diào）整。比如，在低GI蛋黃酥（sū）的研發過程中，由於中式糕點涉（shè）及到的（de）原材料豐（fēng）富多樣且（qiě）層次眾（zhòng）多、工藝操作要求高，按照低GI產品的開發需求更換原料後，容易出（chū）現表層破裂、內（nèi）餡外露的情況。於是研發（fā）團隊在原料選擇（zé）方麵進行了創新（xīn），選用鷹嘴豆作為內（nèi）層原料替代傳統含糖量較高的紅豆沙，增加飽腹感、調控GI值，同時豐富產品口感。由於鷹嘴豆沙（shā）沒（méi）有市售原料，研發團隊自行摸索糖醇添加比例、脫皮和不脫皮製沙工藝等，利用現有（yǒu）條件模擬工廠製（zhì）沙設備，反複泡發、脫皮、蒸（zhēng）煮、炒製……最終按照實驗室的測試工藝條（tiáo）件和控製指（zhǐ）標，成功研發出了受到市場歡迎的低GI蛋黃酥。
2021年，由段盛林教授負責的“低GI雜糧饅頭關鍵技術研究及產業化”項目獲得了中國烹飪協會（huì）科學技術進步三等（děng）獎。低GI雜糧饅（mán）頭的研發在原料選擇、配（pèi）方優化（huà）和工藝優化等方麵都存在很多技術難點：既要達到低GI的功能性，也要保持饅頭作為日常主食的適口性，還（hái）要滿足原料、工藝的產業化要（yào）求，對成本控製的（de）要求也比較高。常用的低GI原料如雜糧、纖維等會導致饅頭變（biàn）硬、口（kǒu）感粗糙、彈（dàn）性下降、體積變小等劣化，研發團隊通過（guò）多次篩選原料、配方（fāng）和工藝優化，成功開發出了不遜於普（pǔ）通饅頭（tóu）的低GI雜（zá）糧饅頭。
段盛林教授帶領研發團隊瞄（miáo）準低GI賽道潛心攻（gōng）關，不斷突破。近年來，食品部建立了國內首家（jiā）GI基金會認證的GI測試實驗（yàn）室、在國內首次提出“GI食育（yù）”、召開國內首屆GI國際大會、發布國內首個GI科普動（dòng）畫視（shì）頻、首（shǒu）次建立（lì）低GI食品創製（zhì）核心原料數據庫和食物GI數據庫、完成國內首個關於（yú）GI的調研報告《丁香用戶對低GI認知（zhī）情況的調研》；突破了6項低GI食品關鍵技（jì）術，填補了國內GI食品產業發展理論空白（bái）和（hé）技術空白，成果達到了國際先（xiān）進及國內領先水平（píng），其中“功能性原料生物關鍵技術與精準（zhǔn）營養調控”獲得了2021年中（zhōng）國輕工業聯合會科學技術進步一等獎。
“國以民為本，民以食為天”。中國食品發酵工業研究院始終牢記央企責任，不斷踐（jiàn）行“科技 賦能產業 致（zhì）美生活”企業使命，把人民對美好生活的向往作為奮（fèn）鬥目標，潛心攻關、開拓創新，著力突破食品行（háng）業發展的共性難題、關鍵技術，在功能食品研發、成果（guǒ）轉化（huà）及產業化等方麵不斷提升實力，充分發（fā）揮（huī）食品行業的示範引領作用，為大健康產（chǎn）業貢獻技術成（chéng）果，為健康中國（guó）2030保（bǎo）駕護航！