物（wù）理特性：相對密度1.542g/cm3，熔點153℃(失水)，檸檬酸為無色半透明晶體或白色（sè）顆粒或白（bái）色結晶性粉末，無臭（chòu）、味極酸,易溶於水和乙醇，水溶液顯酸（suān）性。檸檬酸結晶形態因結晶條件（jiàn）不同而不同，有無（wú）水檸檬酸C6H8O7也有（yǒu）含結晶（jīng）水的檸檬酸2C6H8O7.H2O、C6H8O7·H2O或C6H8O7·2H2O。在幹燥空氣中微有風化性，在潮濕空（kōng）氣中有潮解性。175℃以上分解放（fàng）出（chū）水及二氧化碳（tàn）。

　　化學特性：檸檬酸是一種較強（qiáng）的有機酸，有３個Ｈ＋可以電離；水溶液呈酸性。 加（jiā）熱可以分解成多種產物，與酸、堿、甘油等發生反應。

製作方（fāng）法：發酵——提取

一、發（fā）酵（jiào）

　　檸檬酸的製作方（fāng）法有固態發酵、液（yè）態淺盤發（fā）酵和深層發酵 3種。

固體發酵：以薯幹粉、澱粉粕以及含澱粉的農副產（chǎn）品為原料，配（pèi）好（hǎo）培（péi）養基後，在常壓下（xià）蒸煮，冷卻至接種溫度，接（jiē）入種曲，裝入曲盤，在一定溫度和（hé）濕（shī）度條件（jiàn）下（xià）發（fā）酵

液（yè）態淺（qiǎn）盤發酵：以糖蜜為原料，其生產方法是將滅菌的培養液通過管道轉入一（yī）個個發酵盤中，接入菌種，待（dài）菌體繁殖形成菌膜後添加糖液發酵（jiào）。

深層發酵（jiào）：深層發酵生產檸檬酸的主體設備（bèi）是發酵罐。微生物在這個密閉容器（qì）內繁殖與發酵。現多采用通用發酵罐。它的主（zhǔ）要部件包括罐體、攪拌器、冷卻裝置、空（kōng）氣分布裝置、消泡器，軸封及其他（tā）附屬（shǔ）裝置（zhì）。

二、提取（qǔ）

　　在檸檬酸發酵液中，除了主要產（chǎn）物外，還含有其他代謝產物和一些雜質，如草酸（suān）、葡萄糖酸、蛋白質、膠體物質等，成分十分複雜，必須通過物理和（hé）化學方（fāng）法將檸檬酸提取出來。大多數工廠仍是采用碳酸鈣中和及硫（liú）酸酸解的工藝提取檸（níng）檬酸。除此之外（wài），還研究成功用萃取法、電滲析法和離子交換法提取檸檬酸。

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